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  東北大米的專業(yè)知識(shí)介紹：米的脂質(zhì)多存在于米糠中，附著于米粒表層，在氧氣和微生物作用下，容易分解成脂肪酸，陳米和陳糠中含有許多游離脂肪酸。脂肪酸是陳米味和糠味的前驅(qū)物質(zhì)。如果洗米水、浸漬水的pH偏酸性時(shí)，脂肪氧化酶不易發(fā)生作用。另外，用熱水處理的米，淀粉流出量少，淀粉不易煮碎。而當(dāng)pH偏堿性時(shí)，淀粉容易破碎，淀粉成餅狀，加工的米飯發(fā)粘；而當(dāng)pH偏酸性時(shí)，米粒有筋力，不易破碎，有粘性，口感好。大米中含黃酮類色素，偏堿性時(shí)呈黃色，偏酸性時(shí)無色，可提高米飯的白度。另外，當(dāng)米偏堿性時(shí)，會(huì)使蛋白、脂肪遇堿分解，產(chǎn)生令人不快的氣味，影響米飯的風(fēng)味。

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